A negyven legjobb séf között jegyezték Ausztriában, ahonnan Michelincsillag-várományosként távozott, majd az elmúlt évtizedben közel húsz jó nevű étterem sikerében volt szerepe Budapesttől Costa Ricáig. Mégis talán most áll karrierjének legnagyobb kihívása előtt: a Gundelt kell átvezetnie a XXI. századba. A téli étlap után a szilveszteri menü is már száz százalékban Litauszki.
A munkája eljuttatta már szinte mindenhova a világban. Ön hogy jutott el oda, hogy a konyha legyen a munkahelye?
– Orosházán úgy nőttem fel, hogy a gasztronómia kezdetektől jelen volt az életemben: édesanyám büfét vitt hideg-meleg ételekkel, de otthon édesapám és a nagyszüleim is főztek. A vendéglátós családból egyenes út vezetett az ilyen irányú szakközépbe, az érettségi után mégsem a szakmámban akartam elhelyezkedni. Sokkal inkább lettem volna régész.
És miért nem lett?
– Mert egy évet kihagytam a tanulmányok közben, hogy keressek egy kis pénzt azzal, amit már tudok. Ekkor szerettem bele a főzésbe, pedig nem valami vagány helyen, hanem az orosházi közétkeztetésben kezdtem. Aztán jött másfél év Fertőrákoson a Ráspiban, majd Ausztria ejtett rabul egy évtizedre.
Mi hozta haza?
– A vágy, hogy legyen egy saját éttermem, igazi Kárpát-medencei konyhával. 2008-ban vettem át a Maligánt, amit talán még ma is vinnénk, ha nem a családbővítést választjuk a párommal: második lányunk születése után Tímea már nem tudta vállalni az üzletvezetői feladatokat, én meg azt nem vállaltam, hogy hetente új üzletvezetőt próbáljak ki. Így engedtem az egyik törzsvendég kedves unszolásának, és elmentem hozzá privát családi szakácsnak.
Egy hétvégére?
– Nem. Öt évre.
Ez nem visszalépés egy elismert séfnek?
– Egyáltalán nem, ha azt nézzük, hogy az ország legmodernebb konyhájában főzhettem úgy, hogy az egyetlen elvárás velem szemben az volt, hogy a munkáltatóim jóból jót akartak enni. Ráadásul minden este otthon voltam fürdetésre, és közben szép fizetést vittem haza heti négy munkanapért.
És az sem mellékes, hogy eközben a Zsidai Csoport egy tucat új éttermet nyitott a szakmai irányításával.
– Igen, rendkívül izgalmas és intenzív időszak volt ez, de a kétfrontos életvitel alatt nem volt időm feltöltődni; anélkül pedig nem lehet kreatív munkát végezni. Így kapóra jött a felkérés, hogy segítsek beindítani két éttermet és egy catering céget Costa Ricán. Ki is költöztünk, de a feleségem és a lányok nem érezték otthon magukat Közép-Amerikában. Nem lehettem annyira önző, hogy a dzsungelekben és vizekben található izgalmas alapanyagok és helyi ízek miatt kint maradjak, így egy év után hazajöttünk.
Mit hozott haza magával a kint szerzett tapasztalatokból?
– Főleg technológiát: azt, hogy nem kell mindent hővel kezelni, meg lehet főzni dolgokat savakkal is. A savakkal el lehet azt is érni, hogy kevesebb só kerüljön az ételbe. És azóta jóval több nyers alapanyagot teszek a tányérra.
Tanácsadó cégével aztán még beutazta a fél világot, de végül újra itthon, az egyik legnagyobb múltú magyar étterem konyhájában horgonyzott le. Mennyire motiválja, hogy egy olyan patinás hely étlapját újítja meg, mint a 125 éves Gundel?
– A név és a múlt nemcsak előny, hanem gát is, mert sokan, akik nem tudnak, vagy nem szeretnének megváltozni, mindig kritikus szemmel fogják nézni az átalakulást. Pedig a Gundelek mindig is arról voltak híresek, hogy folyamatosan keresték az újítások lehetőségét. De ahogy egy óceánjáróval sem lehet hirtelen megfordulni, egy 150 fős cégnél sem lehet napok alatt irányt váltani, ezért ez egy hosszú távú, szép kihívás.
Mi marad, és mi változik?
– A regionalitás erősítése mellett (már az alapanyagok hatvan százaléka magyar!), vissza szeretném hozni a szezonalitást az étlapra. De mást is vissza kell hoznunk ahhoz, hogy haladni tudjunk a korral. A gazdasági válság és a Malév csődje előtt, a libamáj és a bélszín volt a legnépszerűbb azokon a helyeken, amelyeket főleg turisták látogattak; ma a gulyás és a pörkölt. Ehhez alkalmazkodni kell mindenkinek a piacon.
De ha megnézzük a Gundel történetét, akkor ez nem ördögtől való, régen minden réteg otthon érezte magát ebben a házban. Én most is azt szeretném, hogy 2020-ban egy telt házas kerthelyiségbe vigyük ki a korsó sörök mellé rendelt malacsültet, miközben a belső termekben galambot és folyami rákot szolgálunk föl. Vagyis egy lassú evolúció során kell eljutni oda, hogy szélesebb közeget tudjunk kiszolgálni, és a Gundel a hétköznapi ünnepeknek is helyszíne lehessen.
A téli a második gundeles étlapja, amelynél már csak a szilveszteri menün érhető jobban tetten a regionalitás. Mi került az év utolsó ételsorába?
– Valóban csak a homár, a vörös lencse, a mangó és a mandarin nem magyar az óévbúcsúztató fogásokban. Minden más hazai forrásból, javarészt kistermelőktől származik.
Az egész világon prémium alapanyagnak tartott magyar mangalicát, libamájat és szarvast olyan regionális ínyencségek kísérnek, mint a homoktövis, a birs, a feketegyökér vagy a kelbimbó. Ezeket a hagyományos alapanyagokat szerencsére újra kezdi felfedezni a csúcsgasztronómia. A kezdő koktél és a lúdlábtorta mellé kínált Tokaji aszú között nyolc izgalmas ételt teszünk a vendégeink elé az év utolsó vacsoráján.