Anissa Helou január 24-i és 25-i budapesti vacsoraestje kapcsán az eseményt szervező Globalista Konyha alapító tulajdonosával, Laufer Judittal beszélgettünk Londonról, Budapestről, gasztronómiáról, valamint bőröndben utazó füstölt angolnákról.
A fotón: Riesz Eszter, Laufer Judit, Harry Morse, Szilvási Mihály és Eran Tibi
A Globalista Konyha januári vendége Anissa Helou, egy bejrúti származású szakácsnő, akinek Párizsban antik boltja, Londonban főzőiskolája volt, jelenleg azonban Szicíliában él és dolgozik. Hasonlítanak egymásra abban, hogy az egész világ az otthonuk?
A Kereskedelmi Főiskola után a Közgázra mentem és Európa tanulmányokból diplomáztam. Ezt követően a Tempus Közalapítványnál európai ösztöndíjakkal és tanulmányi programokkal foglalkoztam, így a mobilitás mindig is lételemem volt. A legkisebb gyerekem másfél éves lehetett, amikor úgy döntöttünk, hogy kiköltözünk Londonba. Annyi pénzt vittünk magunkkal, hogyha semmit nem csinálunk, akkor is megéljünk egy évig. Aztán úgy alakult, hogy kint is tudtunk dolgozni a férjemmel, és mindig tovább és tovább maradtunk. Most már megtartjuk a kétlakiságot, a lányom érettségiéig mindenképpen.
Anissa az elmúlt 20 évben nem csak beutazta, de be is főzte az egész világot. A 2000-es évek eleji angliai gasztroforradalom aztán őt is az angol fővárosban marasztalta. Főzőiskolát nyitott, ahogy oly sokan akkoriban. Ön is járt az egyik jó nevű séftanodába Londonban. Ez hogy jött?
Tulajdonképpen ez volt az egyik motiváció a kiköltözésünk hátterében. Régi vágyam volt, hogy elvégezzem a londoni Cordon Bleu Cooking Schoolt, amely egy nagy presztízsű szakácsiskola. A diplomaosztó után dolgoztam is éttermekben, de be kellett látnom, 3 gyerek mellett ez nem egy kivitelezhető életpálya, ráadásul akkor már öregnek számítottam ebben a szakmában. Még a főszakácsok is fiatalabbak voltak nálam, ez pedig elég frusztráló tud lenni egy konyhában.
Fotó: Kristin Perers
Ekkor született a Globalista Konyha ötlete?
Öt éve fogalmazódott meg bennem, hogy kár lenne hagyni szétfoszlani a budapesti kapcsolati hálómat, sokkal inkább ötvözni kéne az időközben gasztronómiában szerzett tudással és helyi kapcsolatokkal. Abból indultam ki, hogy egy átlagos londoni utazás alatt egy magyar turistának nagyon nehéz lenne azokat a speciális helyeket megtalálni, ahonnan a szakácsok érkeznek, viszont ha ők jönnek el Budapestre, akkor bárki kipróbálhatja izgalmas ételeiket utazás nélkül is. Ezen elhatározás eredményeként eddig 23 séfet hoztunk Budapestre. Kezdetben csak londoniakat, akik között azért voltak mexikói, ukrán és francia főzőmesterek is, aztán tavaly már toboroztunk más országokból is.
Onnan nézve mennyire vagyunk nyitottak a különböző nemzetek konyhájának befogadására?
Amit jobban ismer a közönség, az mindig nagyobb siker. A perui konyháról például nem sok minden ugrott be még a sokat látott törzsvendégeinknek sem, ezért arra az estére például visszafogott volt a jelentkezés, pedig az egyik legjobb vacsoránk volt.
Anissa Helou jó választásnak tűnik, mert a Közel-kelet most egyre felkapottabb a foodyk körében. Milyen égtájak és országok jöhetnek még szóba a közeljövőben?
Márciusban a londoni Salon Brixton étterem alapító séfje, Nicholas Balfe érkezik hozzánk, azután tervezek olasz és spanyol séfekkel is, bár bevallom, eddig ők tűnnek a legnehezebben motiválhatónak.
Nem érdekli őket a pénz?
A Globalista Konyha elindítása nem igényelt különösebb befektetést, ezért nem kell túláraznunk a vacsoráinkat, hogy visszatermeljünk bármit is. Ilyen nyomott árak mellett azonban nem lehet sztár gázsit fizetni. Vagyis, akit csak a pénz motivál, azt hat ökörrel sem fogom tudni Pestre rángatni. Aki viszont kíváncsi, szeret utazni és úgy inspirálódni, az eljön a kosztért, kvártélyért és azért a szerény honoráriumért is, amit ilyen alapanyagok mellett ki tudunk gazdálkodni.
Tabbouleh, gránátalma, rózsavíz, sáfrányos bárány és baklava is szerepel Helou hamisítatlan libanoni menüjében. Ezek nem olyan húzós tételek, de mi történik, amikor idejön egy Michelin-csillagos főszakács, és elkezdi kifosztani a Vásárcsarnokot vagy a halpiacot?
A menübe nem szoktam beleszólni, bár előfordult már, hogy túl sok hús vagy hal került a tervbe, és kénytelen voltam közbelépni, hogy időben a büdzséhez tudjuk alakítani a menüsort.
Fotó: Kristin Perers
Minden alapanyagot megtalálnak a séfek Pesten?
Néhány különleges fűszeren kívül mindent be tudnak itt szerezni, persze előfordul néhány kivételes eset és alapanyag. Legutóbbi vendégséfünk, a vietnámi származású Celine Pham például Párizsból hozta magával a füstölt angolnát, mert azt tudtuk, hogy Magyarországon hiába keresnénk.
Mit tervez a Globalista Konyha a következő 5 évben?
Örülnék egy állandó helynek, ahol két napnál hosszabban is itt lehetne egy-egy vendégséf. Illetve nagy boldogság lenne, ha gyakrabban tűnnének fel magyar szakácsok a vendégek között, hiszen rengeteg szakmai fortélyt el lehet lesni egy ilyen esten, és olyan ízekkel lehet találkozni, amikért akár több ezer kilométert kellene utazni.
A vacsorákra asztalt foglalni itt lehet.