© 2018 Foodyny.

Serfőző Márta 2013-ban indította el saját vállalkozását. A Serfőző Glutenfree Bakeryben gluténmentes pékárukat és süteményeket készít, melyek – szemben a tömeggyártott termékekkel – igazi ízélményt és magas tápanyagtartalmat nyújtanak az ételallergiás fogyasztók számára. A pékség vezetőjével a gluténérzékenységéről, a piacon kapható méregdrága alapanyagokról és a termékfejlesztés hosszan tartó folyamatáról beszélgettünk.

serfozo3

Gluténmentes pékséget vezet Budapesten. Személyes érintettség miatt vágott bele az üzletbe?

– Korábban multinacionális környezetben dolgoztam bankárként, rá kellett azonban jönnöm, hogy sok szempontból, többek között értékrendet tekintve sem illik hozzám ez a szcéna. Ezzel egy időben pedig kiderült, hogy gluténérzékeny vagyok, így kénytelen voltam megismerkedni a piacon akkor kapható termékekkel. Mondanom sem kell, hatalmas csalódás volt, az aranyárban mért ételek sem gasztronómiai szempontból, sem tápanyagtartalmukat tekintve nem voltak számomra elfogadhatók.

Kísérletezni kezdett…

– A baráti társaságom tagjain pedig borkóstolók alkalmával azt vettem észre, hogy jobban szeretik az általam készített gluténmentes falatokat, mint azokat, amiket ők is ehetnének. Ez nagyjából abban az időben történt, amikor az első paleo cukrászdák megnyitottak. Be is mentem a Fény utcai piac egyik ilyen üzletébe, a desszertet megkóstolva pedig azt mondtam az üzletben lévő eladónak, hogy bár finom, szerintem ennél én még finomabbakat készítek. Kiderült, hogy a tulajdonossal beszélek, aki azt mondta, ha tényleg így gondolom, akkor vigyek be neki legközelebb pár darabot. Otthon neki is láttam, többféle süteményt készítettem, beletettem egy kis kosárba, és visszamentem vele az üzletbe. A desszerteknek akkora sikerük lett, hogy ez a cukrászda lett később az első forgalmazó partnerem.

serfozo1

Innentől nem volt visszaút?

– Nem is akartam, hogy legyen. Szerencsésnek tartom magam, hogy jó emberekkel találkoztam jó időben. Nincs szakmai előképzettségem, csak jó ízlelésem és egy olyan szemléletmódom, ami azt gondolom, megkülönböztet a többi gluténmentes termékeket készítőtől. Nincs előttem akadály a tekintetben, hogy melyik alapanyagból lehet vagy nem lehet gluténmentes termékeket készíteni, “hivatalosan”. Amiből szeretnék sütni, azt biztosan meg is próbálom. A kezdetekkor azt tapasztaltam, hogy hatalmas hiány van – minőséget, tápanyagtartalmat és gasztronómiai értéket is figyelembe véve – a jó kenyérből és baguette-ből. Nekem is évek alatt sikerült megalkotni azt a receptúrát, amelyre azt mondom: igen, ez piacképes, ezt más is szeretné.

Mit tapasztal, egyre nagyobb az igény a gluténmentes pékárukra?

– Abszolút. Nagyon sok olyan női betegség van, amelyet a szakértők arra vezetnek vissza, hogy nem jó minőségű gluténos termékeket fogyasztunk. A gyorsérlelésű pékáruk kifejezetten károsítják az emésztőrendszert, és szövődményként ez sok egyéb betegséget is okozhat. Pajzsmirigyproblémák és meddőségi problémák esetén is egyre többször javasolják az orvosok a glutén- és cukormentes táplálkozást, hogy a szervezet meg tudjon tisztulni a káros anyagoktól.

serfozo2

Mennyivel más gluténmentes alapanyagokkal dolgozni?

– Nem hazudok, ha azt mondom, hogy hatalmas kihívás, teljesen más ezekkel az alapanyagokkal dolgozni. Amitől szép levegőssé teszi a búza a kenyeret, az a gluténmentes lisztben nincs meg. Ráadásul én teljes kiőrlésű lisztet használok, ami még tovább nehezíti a folyamatot. De szeretem a kihívásokat, mindig valami újdonságon gondolkodom. Ha kóstolok valamit, vagy ér egy olyan élmény, ami vissza tud köszönni például a kenyérben, máris elkezdek azon gondolkodni, hogyan tudom felhasználni azt. A mandulából készül bejglim is hatalmas siker, az egyik vásárlóm meg is jegyezte a múltkor, hogy a fejlesztésében benne lehet egy autó ára. És valóban – főként azért, mert csak a legjobb minőség alapanyagokkal dolgozom. Szeretem a tiszta, hidegen sajtolt olajokat is, amik nagyon jó ízt garantálnak.

Milyen munkafolyamatok előzik meg egy-egy új péksütemény vagy desszert bevezetését az üzletbe?

– Nagyon szeretem a finom ételeket, imádok enni, így a folyamat zömében az otthonomban indul, többnyire a saját igényeim alapján. A mangó-lime tortát is a születésnapomra készítettem először, a mandula-croissant ötlete is a konyhámban született meg. A termékfejlesztés nagyon hosszú időt vesz igénybe, és igen költséges is. Az előbb említett kenyéren például négy évig dolgoztam, végül a tesztelésre a Pékműhely tulajdonosát kértem fel. Ő pedig azt mondta, hogy ilyen jó gluténmentes kenyér nem található még egy a piacon. Győrffy Árpád a Kollázs chef-je is megtisztelt a bizalmával és decemberben az ő vendégei is elismerően nyilatkoztak a karácsonyi termékekről. Az ilyen visszajelzések erősítenek meg abban, hogy jó úton járok.

serfozo4

Az ételallergia az ön esetében áldás vagy átok?

– Soha nem tekintettem az ételallergiára átokként. Becsuktunk egy ajtót, és kinyílt ezer ablak. Tudja, rengeteg olyan alapanyag van a világban, amelyet használhatunk, a nemzetek konyháiban is számos gluténmentes étellel vagy desszerttel találkozhatunk. A munkám során nem akarok a klasszikus süteményekhez kinézetre hasonló desszerteket készíteni, mert én is azt vallom, hogy a somlói és a krémes is úgy jó, ahogyan eredetileg van. De miért is ezeket akarnánk gluténmentesíteni, amikor annyi mást készíthetünk helyettük?!

Fotókredit: Tassy Márk

Kapcsolódó cikkünk: Miss Cupcake valóra váltja minden édes álmát

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.