© 2018 Foodyny.

Valljuk meg, ritkán kap az ember meghívót egy étterem 125. évfordulójára! Ausztriában ehetünk több 500 éves étteremben is, sőt a prágai U Fleku is bírja már fél évezrede, de nálunk már a 125 nap is megsüvegelendő egy új étterem esetében – nemhogy ugyanennyi év.

Hogy Károly herceg Diánát lecserélte Kamillára, az olyan, mintha valaki „a Gundel étteremből kijárna a Tesco májkrémre”. Nyilván nincs benne minden ebben a Bödőcs Tibortól származó mondatban, de azt jól mutatja, hogy a Gundel egy fogalom, a magyar kultúra része, nemzeti büszkeségünk. Az irányjelző táblán ugyan már megkopott a neve a Városligetben, de a köznyelvben nem. Sőt, a gasztronómiában új fénykorát kezdi élni!


Tabla


Az elején ugyan nem Gundelnek hívták, de az otthonául szolgáló fenséges épület már 125 éve üzemel étteremként. Ezt ünnepeljük most, ezért járható be az épület hétvégenként, és ezért állt össze két séflegenda egy közös menüsor erejéig. A „Legendák vacsorája” névre keresztelt est két házigazdája Litauszki Zsolt, a Gundel jelenlegi executive chefje és Kalla Kálmán, a rendszerváltás utáni Gundel-feltámadás emblematikus figurája volt.

A haz

Kalla

A rendszerváltozás hajnalán, a washingtoni külképviseleten kápráztatta el az akkori nagykövet, Zwack Péter vendégeit fantasztikus ételkölteményeivel. (Asztalunkhoz ülve, a 73 éves Kálmán mosolygósan anekdotázott ezekről az időkről, például arról, hogy Zwack Péter kedvence a mákos nudli volt, de a nudlikat általában ott hagyta, csak a mákot ette le róluk.)
Láng György, a Gundel akkori tulajdonosa hosszasan csábította Kallát, aki végül hazatért és 14 évig vezette a Gundel konyháját. Ennek az időszaknak meghatározó fogásai kerültek fel a jubileumi vacsora menüjére.

Aranymazsolás libamáj duó kápialekvár

A Gundel neve egybeforrt a libamájéval. (Egykor még libamáj leves is volt az étlapon!)

A híres aranymazsolás libamáj ezen az estén kápia lekvárral éledt újra. A menüsort pedig az a mézes tejföllel és eperrel tálalt túrógombóc zárta, amely már a Gundel-korszakot megelőzően is kapható volt az – akkor még Wampetics Vendéglő néven ismert – épületben.

Túrógombóc Wampetics mézes tejföl eper


A spárga népszerűsége Kalla nevéhez fűződik errefelé. A személyzet régi tagjai még emlékeznek, amikor a friss spárga érkezésekor a séf mindenkit kiküldött a konyhából, mondván, csak ő tudja azt hibátlanul pucolni. Nem derült ki, hogy ennek a különleges estének az előkészítése közben részt vett-e a sárga és zöld spárgák megtisztításában, de az biztos, hogy a fogás nagyon rendben volt: a (feltehetően kiskőrösi) spárga textúrája és íze is tökéletesre sikeredett. Kár, hogy a hollandi mártás – a hivatalos Gundel fotóktól eltérően – egy picit vékony lett, így inkább lefolyt a zöldségen, ahelyett, hogy rátapadt volna. (De ne feledjük, míg egy jól sikerült képhez elég 2-3 adagot elkészíteni, ezen a májusi esten 125 főre kellett kitálalni minden fogást úgy, hogy a nagyteremben zajló ünnepi eseménnyel egy időben az emeleten egy 150 fős csoport, a téli kertben pedig 40 ember vacsorázott!)

Spárga hollandi mártás

Litauszki

A Gundel rendszerváltozás utáni aranykorában az 1956-ban emigrált magyarok és a MALÉV-val érkező turisták legtöbbje Ferihegyről egyenesen a Gundelbe hajtatott. Ők valószínűleg lefordultak volna a székükről, ha 25-30 évvel ezelőtt csalánlevest kaptak volna a Zsolnay porcelánba. De aki ismeri a regnáló séfet, az csöppet sem lepődik meg a fürjtojással feladott csalán veloutén. Litauszki Zsolt ugyanis úgy nőtt fel vidéken, hogy nagymamája kerti füvekből főzte a teát, és erdei gyógynövényekből készítette a krémeket.

Csalán veluté fürjtojás

Ennek megfelelően Zsolt meglepetése, a menüsor közepén felszolgált, szájpadlás tisztító, PH-semlegesítő fogás is telitalálat volt: a bodzavirág tempuara kíséretében érkező bodza sorbet hibátlanul ágyazott meg a rózsaszínűre sütött őzfilé és konfitált vaddisznópofa párosának. A vadakhoz köretként kínált 3 főtt grízes réteséből kettőt mindenki odaadott volna egy kávéskanálnyi extra pecsenye szaftért, de a kiváló rebarbara feledtette ezt az apró hiányosságot.

Rózsaszínűre sütött őzfilé konfitált vaddisznópofa főtt grízes rétes rebarbara

Kalla Kálmán igyekezett is két fogás között megjegyezni, hogy alaposan rácsodálkozott azokra a minőségi magyar alapanyagokra, amelyekkel a megújult konyhában Litauszkiék dolgoznak. Az ő korában ezeket ezer kilométerekről kellett hozatni, érthető hát, hogy az új gépek mellett, ezekre is irigykedett kicsit.

Kalla KálmánLitauszki Zsolt

Gundel szív
Az a bizonyos, amely a számos Gundel alkalmazott mindegyikét hajtja, amely gyakran az Állatkertből elkóborolt teknősök mentésre sarkallja a személyzetet, amely ezen a különleges esten is mindenkiben ott dobogott. Nemcsak a fine diningtól lehet valami kiemelkedő, hanem vendéglátói szívtől és a tradícióktól is.

Gundel Copy

Minden jelentős európai városban van legalább egy olyan tradicionális étterem, amely amellett, hogy őrzi a saját hagyományait, az ország gasztronómiai hagyatékát is igyekszik gondozni. Drukkol is a Gundelnek és megújult csapatának az egész szakma.

Kalla Kálmán

Miközben az asztaltársaság édes Szamorodni kortyolgatásával zárja a vacsorát, többen azon morfondíroznak, vajon kinek a tányérjából ehetett anno Erzsébet királynő vagy II. János Pál pápa, amikor e ház falai között járt. Nehéz lenne kitalálni, egyik Zsolnay tányéron éppen olyan kopottas a festés, mint a másikon. De ez is a patina része. Ahogy már az a menükártya is, amit a két séf az aláírásával tett gasztronómiai relikviává.

Menu

Haza is vitte mindenki…

Címkék :

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.