© 2018 Foodyny.

A szabadkőművesek egykori páholyházát számos misztikum övezi, amióta pedig szállodaként nyitotta meg ismét a kapuit, újra a figyelem középpontjába került. Sokakat érdekel a légkör, a varázslat, a titokzatosság – mindez a Foodyny-t is izgatja, igaz teljesen más kontextusban. Kiss Tamás executive cheffel beszélgettünk arról, hogy mindaz a rejtély, ami a Mystery Hotel Budapestet jellemzi, hogyan tud visszaköszönni a konyhában.

kisstamas1

Március elején nyitott meg a Mystery Hotel Budapest, Önnel azonban már korábban elkezdődött a közös munka.

Tavaly júliusban jöttem a szállodába először, akkor még tulajdonképpen építési terület volt. A konyha berendezése, a gépészet kialakítása és a folyamatok kontrollálása hosszú időt vett igénybe, és a megnyitás előtt zajlott a személyzet felvétele is. Mindebben komoly segítséget nyújtott állandó segítőtársam, a Mystery sous-chefje, Lipták Tamás, akivel nagyszerűen kiegészítettük egymást. Ezeken túl olyan operatív feladatok is vártak rám, mint a tányérok, evőeszközök, poharak kiválasztása. Az előkészítés komplex és kreatív feladat volt.

A konyha kialakításakor milyen szempontokat tartottak szem előtt?

A praktikusság – amit még mindig fejlesztünk – volt számunkra a legfontosabb, hiszen egy viszonylag kis helyen kell hatékonyan dolgoznunk. Két konyhát alakítottunk ki, az egyik a bankett konyha, ahol maga a lefőzés történik, a másik pedig a befejező konyha.

mystery

Az épület adottságai mennyiben nehezítették meg a dolgukat?

Voltak érdekes tulajdonságai a konyhának, amelyek nehézségeket okoztak. Kiemelt figyelmet fordítottunk a raktár kialakítására, a praktikumra és az átláthatóságra törekedtünk. Azt vallom, ha ott rend és tisztaság van, sokkal könnyebb dolgozni.

Az épületen belül azt látni, hogy a régi idők szellemiségét, a ház történelmét igyekeztek megőrizni. Ezek mennyiben köszönnek vissza a kiegészítőkön? Harmóniában van minden mindennel?

Igen, erre törekedtünk. Bár a mai divat az, hogy nincsenek szabályok - tehát az ételt ugyanúgy le lehet rakni egy fadeszkára vagy sótéglára is, mi szerettünk volna hűek lenni a ház szellemiségéhez. Az ételek esetében a századfordulós polgári konyha ízeit kevertük a modern irányzatokkal. Az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején a virágzó kulturális élet révén Budapest egyenrangú világváros volt Párizzsal, Londonnal, Rómával. Ebben kiemelkedő szerepet játszott a gasztronómia is.

Milyen koncepció mentén állították össze az étlapot?

Igyekeztünk hagyományos ételsorral előrukkolni, azonban belecsempésztünk egy kis finomságot, fantáziát is. Azt valljuk, hogy először szemmel étkezik az ember. Had emeljem ki a spárgakrémlevesünket füstölt lazaccal, amit apróra vágott, lepirított spárgával és szuvidált tojással kínálunk. Nagyon fontos, hogy az ízek egyensúlyban legyenek. A tojássárgája krémességet, a lazac füstösséget visz bele a fogásba, mellette pedig a brunoisera vágott, lepirított spárga roppanóssága ad egy másfajta textúrát.

A nemzetközi vendégek hogyan fogadták az ételsort?

Abszolút pozitívan. Érzik, hogy azért dolgozunk, hogy nekik az étkezés különleges élmény legyen. Voltak olyan vendégeink, akik megjegyezték, ez az ételsor a világ bármely pontján megállná a helyét.

Milyen az Ön stílusa?

A budapesti Four Seasons-ben dolgoztam négy évig, ott sikerült kialakítanom a saját stílusomat. Igyekszem a harmóniára törekedni. Nagyon szigorú vagyok az ételek minőségével is, mindig a legjobbat akarom kihozni belőlük. Például, ha csinálunk egy lazacos Egg Benedictet, akkor azt mondom, milyen jó lenne a tetejére tenni egy dehidratált caprivirágot! Emellett fontos az is, hogy lehetőség szerint mindent felhasználjunk. Ha készítünk egy padlizsánkrémet, akkor annak a héját kiszáríthatjuk és beletehetjük egy tésztaételbe porrá őrölve. Igazán különleges ízt fog kapni.

mystery2

A konyhai munkájukat mi jellemzi?

A rendszer. Nyolc évig hajón dolgoztam, így megtanultam, hogyan kell rendszerben dolgozni. A kulcs a megfelelő előkészítő munkában rejlik. Ha ez megvan, az már fél siker. Emellett fontos, hogy átadjuk azt a lexikális és gyakorlati tudást, amivel rendelkezünk, az arra fogékony fiatal kollegáknak, akik később kamatoztatni tudják ezt a karrierjük során és segíthet nekik abban, hogy megtalálják a saját stílusukat.

Ehhez azért jó minőségű alapanyagok is kellenek, nem?

Azt szoktam mondani, hogy egy 3000 forintos kacsacombot is el lehet rontani és egy 1500 forintosat is el lehet készíteni jól, minden a szakácson múlik. Nyilván az argentin rib-eye-t és a magyar szürkemarhát nem lehet összehasonlítani, de fontos, hogy az alapanyagokat saját értékük szerint használjuk fel.

Vannak különleges beszállítók?

A sajtok esetében francia, holland és olasz partnerekkel működünk együtt, hiszen egy caciocavallo sajtot például nem lehet csak úgy a közértben beszerezni, de említhetném a provolonét, vagy a crottin de Chavignolt, ami az egyik kedvenc kecskesajtom. Úgy gondolom, ha egy konyhán csak egyfajta só van, az nem igazi gourmet konyha. Sőt, nem restellem megvenni a hatezer forintos extra szűz olíva olajat sem, hiszen annak minden cseppje aranyat ér, átfényesíti, bevonja a húst és nem hagyja kiszáradni. Ilyen a balzsamecet is. Lehet venni hétszáz forintért, amit nem tudunk másra használni, mint visszaredukálni. Van azonban olyan is, amiből fél liter négyezer forint, igaz, azt Modenában húsz éven keresztül érlelik, hogy kellőképpen sűrű legyen.

kisstamas

A szezonalitás mennyire érvényesül majd az étlapon?

Teljes mértékben. Az étlapot negyedévente változtatjuk majd, de mellette lesz egy úgynevezett core menü is. Ez utóbbiba tartozik például a szuvidált paprikáscsirke, amit a külföldiek nagyon kedvelnek tojásos galuskával, füstölt kápiapaprikával. Mi ezt igazán különlegesen készítjük, 64 fokon szuvidáljuk, majd vajon átsütjük, így teljesen más az ízhatás. Őszre zelleres libamájat és sült gesztenyekrémlevest is tervezünk.

A Mystery Hotel Budapestnek nagyon komoly, színes és izgalmas történelme van. Érzi ennek a súlyát a vállán?

Ennek az épületnek olyan történelme van, amelyet kevés ember ismer. Ahol most ülünk, a The Great Hall Restaurant & Lounge, egykor a szabadkőművesek nagypáholya volt, ahol a titkos gyűléseiket tartották. Az egész épületben van egyfajta büszkeség, amit mindannyiunknak át kell éreznie a mindennapokban ahhoz, hogy a történetet méltóképpen folytassuk.

Kapcsolódó cikkünk: Ultramodern lett a fővárosi szálloda étterme és terasza - képgalériával

Címkék :

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.