Mondana egy példát?
- Mindenki évek óta szuvidál. Ezzel nem is lenne baj, hiszen a konyha élete könnyebb lett, az ételek nem fogynak ki, ugyanakkor elvette azt az összehasonlíthatatlan kemencében, sütőben, vagy akár Racional sütőben elérhető hús puhaságot, ízt, amit csakis lassú sütéssel tudunk a felszínre hozni. Ha most egy kacsamellet szeretnék enni, csukott szemmel is megjósolom, hogy négy-öt étteremben ugyanúgy fog kinézni az étel, mert ezzel a technológiával készítik, szeletelik, tálalják. Majd becsapjuk magunkat és így kicsit a vendéget is, hiszen az igazi sütés az utolsó 3 perc, mert csak ki kell nyitni a vákumozott szuvid zacskót, melyben ott a már puhára párolt, rózsaszín hús és a rostlapon úgy csinálunk, mintha most sült volna. Én meg azt mondom, hogy szeressünk újra főzni és térjünk vissza a jól bevált ízekhez. Nem akarunk újragondolni semmilyen ételt. Erre legyenek ott az 50 fős fine dining éttermek. Természetesen nem utasítom el, sőt ahol tehetem, kipróbálom külföldön a 2-3 csillagos helyeket is. Ez olyan, mint a divatban a Haute couture. Töményen ott vannak a stílus jegyek, az iránymutatás, de abban a ruhában nem lehet mindenhol és mindig járni. A jó séf tanul, a használhatót kiszűri és átülteti azokba az ételekbe, amiket ő magabiztosan tud elkészíteni. Most mi azt szeretnénk adni a vendégnek, amit otthon is szívesen elfogyasztana, csak profi módon elkészítve és tálalva. Ezért az új étlapon Robinson klasszikusok néven lesznek olyan ételeink, amik nagyon régóta nem voltak, legyen szó egy igazi kacsasültről, egy hortobágyi palacsintáról vagy egy túrógombócról.
Jelenleg hogyan jellemezné a Robinson vendégkörét? Hány százalékban teszik ki a külföldiek, a magyarok és ezen belül is a törzsvendégek?
- Úgy gondolom, hogy az arány ma szinte minden ilyen árfekvésű étteremben, mint mi vagyunk, ugyanaz: hetven százalék külföldi és harminc százalék magyar vendég. Ez utóbbi tíz százalékát teszik ki nálunk a törzsvendégek. Ennek a 30 %-nak az emelkedése fogja majd egyszer megmutatni, hogy a lakosságnak maradt annyi pénz a zsebében, hogy étteremre tudja költeni. Mert nem kérdés, hogy jönnének. Egy torkos csütörtök előfoglalása 10 perc alatt teltházat eredményez. Őszinte döbbenettel és irigységgel szoktam Párizsban sorban állni egy jó étterem bejáratánál, hogy bejussak a mellettem álló franciákkal együtt. Ez egy álom minden budapesti éttermesnek. Amerikai viszonylatban a lakosság 90-95 százaléka jár étterembe, persze a fast fooddal együtt. Nyugat-Európában ez 70-75 százalék, Magyarországon pedig 15 százalék. Tehát ha a magyar közönség 15 százaléka jut csak el étterembe, akkor azt mondhatom, hogy ez a harminc százalékos arány még magasnak is számít.