Tudod mi a különbség a vaj és a margarin között? Az állati és a növényi tejszín között? A csokoládé és a bevonó massza között?
Újabb 5 percet kérek az idődből, ha ráérsz. Ha a véleményemre vagy kíváncsi, akkor a vaj, a csoki és az állati tejszín a tuti, persze nem ilyen egyszerűen fekete-fehér a történet.
Ha meg szeretnénk érteni, hogy miért születtek ezek az „imitátorok”, kicsit vissza kell tekintenünk az időben, III. Napóleonig, vagy az 1-2. világháborúig.
A szükség és főleg a hiány nagy úr, főleg, ha háború van. A katonáknak energia, zsír kell, hogy ne fázzanak a lövészárokban. Nincs disznózsír, nincs vaj, hús. Kenyér is alig, mert nincs utánpótlás. Mínusz 20 fok, fúj a szél, hordja a havat… Lekvárból nem lesz energia. Megtapasztalták ezt a németek az orosz fronton. Ismeritek a Hitler-szalonna kifejezést? Na, innen származik. Meg is fagytak a német katonák még mielőtt elérték volna Moszkvát.
Nos, a margarin azért született, hogy HELYETTESÍTSE a vajat, vajhiány esetén, lásd. háborúk.
A háborúk szerencsére véget értek, de a margarin velünk maradt. Miért? Mert olcsó. A vaj negyed árán megveheted. Az is megengedheti magának, akinek a vaj drága. Ez a lényege. Ezért nem szabad pálcát törni felette.
A vaj 82-85% zsírtartalmú és 3,5-4%-os tehéntejből állítják elő fölözéssel. A tej legdrágább komponense a tejzsír, sokszor hiánycikk a tejiparban is, importálni kell. A lefölözött tejnek még van egy értékes része, a túró, ami tulajdonképpen a tej fehérjetartalma (kazein). Ha kiveszik a túrót is, marad egy édes lötty, ami víz és laktóz, plusz egy kevéske fehérje, ásványi anyag, nyomelem, stb.
Ha ezt a zavaros lét beszárítják megkapjuk a savóport.
És most jön a varázslat!
Amikor azt mondjuk, hogy finom édeskés a tej, nem a vaj és nem is a kazein ízét érezzük, azoknak nem nagyon van. Hanem a laktózét! Tádáámmm!!! Ez az a kellemes emlék még csecsemő korunkból.
Igen, az a bizonyos sokat szidott laktóz!
De térjünk át a margarinra.
A margaringyártók az árérzékeny vásárlókra céloznak, ezért mindig abból a növényi olajból használnak a legtöbbet, amit a legolcsóbban be tudnak szerezni. Itt általában a pálmaolaj a befutó.
Igen, az a pálmaolaj ami a frituzsír alapja és amiért sok családban tiltólistás a Nutella.
A második legolcsóbb zsíradék a kókuszzsír, a nagyker ára 400-600 Ft között mozog. Tényleg ennyi az ára! Jó üzlet kimérni kilós kiszerelésben és eladni neked a boltban 1500-2000-ért.
A jobb minőségű margarinokban van ám olíva olaj! Van. 1-2%… De tudod melyik a margarin legolcsóbb alapanyaga? A víz. Igen a víz. Emlékszel mit írtam a vajra? 82-85% zsírtartalom. A margarinoknál ez 60-80%. Tehát 20-40% vízet is veszel margarin árban…
Ha ezeket a zsiradékokat összekeverik és hidrogénezik, kapnak egy viasz keménységű anyagot, aminek semmi íze és színe. De mi ugye azt szeretnénk, hogy vajszerű legyen, de negyed áron. A kedves vásárló kérése parancs! Vajszerűvé kell tenni!
Kell bele egy kis sárga festék, mert hát a vaj halványsárga színű. Kell bele jó sok víz, hogy olcsó legyen. Kell bele emulgeáló anyag, hogy az olaj és a víz ne váljon szét. Na de mitől lesz vaj ízű? Hát a tejgyártásból visszamaradt savóportól!
Kész a kenhető, szép, vaj ízű és olcsó margarin!
Mielőtt valaki azt mondaná, hogy leszólom a margarint, nem, nem szólom le. Szükség van rá. Igen, azért mert olcsó. Azért gyártja az ipar, mert igény van rá. Ha nem lenne, nem gyártanák. Ennyi.
Bírod még? Akkor jöjjön a növényi tejszín.
Ez már újkori találmány. Igen, jól sejted, a régi, jó „valódi” állati tejszín helyettesítésére találták ki. Nem romlékony, nem savanyodik olyan gyorsan, szinte hűtés nélkül fel lehet habosítani. Másfélszer akkora habot lehet belőle verni, mint a hagyományosból és fele annyiba kerül. Tök jó! Nem is kell már a régi tejszín…
Na azért ez így nem igaz…
Megvan az az érzés, amikor a „dezodoros tejszínhabos” kávé után olyan a gyomrod, mint ha borotvahabot ettél volna? Szájpadlásodra felragadt? Ez az olcsó növényi tejszín vagy habalap sajátossága.
Gondolom rájöttél mi az oka. Igen, ugyanaz, mint a vajnál. A tejszín 30-35%-os drága zsírtartalmát a szokásos olcsó pálmaolaj-kókuszzsír kombóval helyettesítik. Azért mert így olcsóbb. Igen, a gaz, galád gyártó csinálta ilyenre. Azért mert a piac igényli. Nem lehet rá megharagudni, azt gyárt, amit a vásárlók kérnek. Olyat, ami fele annyiba kerül, mint a hagyományos tejszín.
De miért olyan mint a borotvahab?
Egyszerű. A vajnak kb. 34 °C a csúszáspontja és 36 °C az olvadáspontja. A hidrogénezett növényi zsíroknak viszont 2-3 fokkal magasabb. Magyarul akkor olvad el tejesen a szádban, ha kellemes 39 fokos lázad van.
Bírod még? Már csak a bevonó massza és csoki van hátra. Rövid leszek.
Igen, itt is ugyanaz a módszer, mint az előbbieknél. A csokoládé legdrágább alkotója a kakaóvaj, 5-6000 Ft kilója. Durva ugye? Tegyünk helyette valamit, na mit is? Hát pálmaolajat és kókuszzsírt! 🙂
Rémlik az olcsó csoki mikulás? Csak forgatod, forgatod a szádban, de az istennek nem akar elolvadni. Bezzeg ha lázas lennél! 🙂
Szóval nincsenek csodák…
Nem véletlenül drágább az állati tejszín, a vaj és a csoki.
A végére értünk, köszönöm, hogy elolvastad.
Remélem érdekes volt, és találtál benne egy-két hasznos infót.
Utószó: Mindig nézd meg, hogy mit eszel! 😉
Írta: Damniczki Balázs
SütiChef
Kapcsolódó cikkünk: Alternatív étkezési alapanyagok: Rizstejszín és kókusztejszín