Többen érdeklődtek, miért használok sóoldatot, mire jó, illetve a porchettás receptemhez kapcsolódvakérdezték, hogy a 4 liter vizet nem írtam-e el. Természetesen nem írtam el! Valóban, a nagyobb húsokat előszeretettel teszem sóoldatba. Legtöbbször a 3%-os tengeri sóoldatot használok, ha tehetem, akkor 24 órát pácolom benne a húst.
Nyáron, a Pasarét bisztróban, amikor volt szerencsém néhány napot a konyhában dolgozni, Nánási Lajos séftől tanultam meg ezt a pácolási technikát.
Tapasztalatom az, hogy tényleg finomabb lesz a korábban bepácolt húsunk és garantáltan nem lesz se alul sózva, se túlsózva. A sóoldat, egy nedves pác, ami azt a célt szolgálja, hogy az ételünk még szaftosabb, még ízesebb legyen. A só hatására először veszít egy keveset a saját levéből a hús, majd – mivel víz veszi körbe, és az izomrostok is már fellazultak – annak a többszörösét képes visszanyelni. Így a sütési veszteségünk is jóval kevesebb lesz.
A 3% azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 30 g tengeri sót adagolunk. Minél nagyobb hús- darabot teszünkilyen oldatba, annál több vízre és sóra van szükségünk. Nagyjából a hús súlyának a kétszeres mennyiségét érdemes oldatban elkészíteni. A lényeg, hogy húst teljesen lepje el az oldat. A vizet ilyenkor addig melegítjük, amíg a só elolvad benne, majd hagyjuk kihűlni és leöntjük vele a pácolni kívánt húsunkat. A hűtőben – e koncentrátum használatakor – legalább egy napig hagyjuk az oldatban a húst! Ennek az eljárásnak nagyobb húsoknál van jelentősége, mint például az egész pulyka vagy csirke, illetve sertés oldalas, sertéskaraj stb. Természetesen tömörebb szerkezetű húsoknál esetén, illetve, ha kevesebb idő áll rendelkezésünkre, akkor készíthetünk 5, 6 vagy akár 8 %-os oldatot is. Lehet kísérletezni! J
Nyáron, mikor majd az uborkát kovászoljuk, akkor is érdemes sóoldatot készíteni, amivel „nyakon” öntjük az üvegbe behelyezett uborkákat! Garantálom, hogy többet nem kapunk „sótlan” véleményeket főztünkről.
Akinek – esetleg – nehézséget jelent a megfelelő mennyiségű sózás, az próbálja ki, nem fog csalódni!
TÓTH MARCI
Kapcsolódó cikkünk: Tóth Marci újévi eledele: Porchetta