Biarritz – kifogástalanul nagymamás

Vannak áldott helyek a városban, nehéz meghatározni, hogy mitől lesznek azzá, lehet, hogy a folyó közelsége, a csörömpölő villamos, vagy a Parlament épületének közelsége, a széles járda, az épület polgári ethoszt sugárzó, évtizedeken átívelő stabilitása, múlt és jelen jing-jangszerű egymásba olvadása. Persze egy kisvendéglő esetében, miközben fontosak lehetnek ezek a lokációs vonások, mégis legfontosabb a konyha. De az is fontos, hogy van-e tradíció, patina, van-e mögötte család, vannak-e törzsvendégek, felismer-e másodjára a felszolgáló, tudja-e, hogy legutoljára melyik vörösből kértem, kihozza-e szó nélkül, ha meglát. És néha még az is fontos, hogy a szemben lakó színész virgonc vizslája farokcsóválva odajöjjön, jelezve, hogy ő is felismert.

Annyian hivatkoznak arra, hogy házias konyhát visznek, de a többségük sajnos kamuzik, a nyersanyagok silány minősége, a lisztes, zsíros, tejfölös Bermuda-háromszögből szabadulni nem tudók véres kardként suhogtatják a „házias” jelszót, de annak lényegét soha nem tudták, nem is akarták, a gátlástalan marketing, és a vendéglátást kizárólag pénzgyárnak tekintő lelkiismeretlenek gyakori jelszava, ahogy az áruházláncok tömegtermékeit kézművesnek eladni akaró marketinggyáraknak is. Egy csokorba köthetőek.

Hál’ istennek van üdítő kivétel, ahol a gyakran változó táblás, kisszériás ételek megléte az egyik bizonyíték, de az állandó étlapon szereplő, szigorúan a szezonális váltakozást követő ételek is ez irányba mutatnak.

Ennek a tudósításnak legyen a tárgya az egyik nagyon is üdítő kivétel: a Biarritz, ha valaki a bevezetőben leírtak alapján nem ismert volna rá. Családi vállalkozás, régtől fogva ott van, komolyan veszi a vendégeit, becsüli őket, de legfőképpen igényes konyhát visz. Ismeri a haladó hagyományokat, nem vállalja túl magát, szavahihető: ami le vagyon írva, azt kapja a vendég, aki tényleg vendég, lesik minden szavát, ismerik a rigolyáit, szeretve van, de nem csak a pénzéért, hanem önmagáért, mert vendég, mert a vendég szent, visszavárják. Itt tényleg háznál vagyunk, és nem is akármilyen háznál, mert ugye azt senki nem gondolja komolyan, hogy pusztán azért, mert valami házias, már mindjárt jó is, hiszen ahány ház annyi szokás, és legalább annyi rossz szokás. A házias értelme az, hogy kisszériás, jó minőségű nyersanyagból készül, friss, szakmailag kifogástalan, ügyesen vegyíti a közös kulináris emlékezet karakteres vonásait a ma követelményeivel. Nem könnyű feladat. Mert ha egy nő eléri a nagymamakort, az nem jelenti azt, hogy automatikusan jól is főz. Milyen jó is lenne, milyen könnyű lenne! Szóval az erre utaló hivatkozások csak szimbolikusan értelmezhetők. Az otthon melegét, harmóniáját, a visszavágyott gyerekkor idillikus hangulatát, békességét szimbolizálja a nagymama konyhája megnevezés, amúgy többnyire csak egy újabb, a marketing által devalvált, kiüresített fogalom.

De térjünk a tárgyra: mert, ahogy mondtam, van kivétel, itt a Biarritzban győződhettem meg róla, hogy egy zsenge, primőr cukorborsóleves, daragaluskával, amit történetesen nagymama levesének neveznek, megtestesítheti a nagymamaság igazi értelmét, visszaadhatja a becsületét a házias konyhának. Kellőképpen leves, aranyló, pont annyira édeskés, amennyire szükséges, vibrál, a galuska állaga kifogástalan, bőséges, ahogy otthon is az lenne, mert a nagymama merőkanala mindig bővebben osztogat.

A zöldbabfőzelék nem a pompázatos éttermek szokásos fogása, inkább a kifőzdék világába tartozik, nem tudni miért, vagyis csak sejthető, mert aligha díszíthető ehető virágszirmokkal, ha primőr, még akkor sem árazható be az elvárhatónál is magasabb haszonkulccsal, akkor pedig nincs helye az étlapon. Egy esetben lehetséges, ha a mirelitet primőrnek adja el, akkor persze van helye a lisztes kulimájsz kiszerelésű főzeléknek.
Szerencsére a Biarritzban friss, zsenge a bab, egyenesen a piacról, kellően pikáns, tejfölös, ropogós állagú, nem lisztes, nem fás, egyszerű, szerény, az igényes háztartások szerinti készítmény.

Egy jó pörkölt pofahúsból, tojástól sárgálló galuskával szintén a házias konyha zászlóvivője. A titok nyitja megint csak a körültekintően válogatott nyersanyag, és a pörköltalap ízesítése, a paprika minősége, amit nemcsak a színe szerint választottak ki, hanem a paprika íze, zamata, aromája volt a döntő. Ez különös fontossággal bír, hiszen éppen ez az egyik házias tényező, amit a mai totálisan megbízhatatlan paprikapiacon a legnehezebb beszerezni, a magyar konyha egyik alapvetését, mindent színező szent őrleményét gátlástalanul hamisítják. A Biarritzban erre is figyelnek. Paprikában nem ismernek tréfát.

És, hogy a városi embernek meglegyen az öröme, táblás ajánlatként egy igazi ritkaság, a zsenge, friss kecskegida kínálja magát. Fájó szívvel, de nem hagyom ki. Jobb is, mert ez az ínyencség meghálálja, ropogós-omlós, rozmaringos, a hús olvadozik, nem tudom, hogy háziasnak minősítsem-e, vagy egyszerűen csak kifogástalannak. A tulajdonos odasúgja, hogy az általam is ismert és kedvelt szír hentestől származik a kecske. Minden világos: így működik a hiteles házias konyha, ismertek a beszerzési források, garantált a minőség, a kör bezárul. Szóval csak azt ajánlom: óvatosan azzal a házias, nagymamás konyhával!